肉类软化剂

  肉类软化剂是一种肉类调理用酵素，用来处理原料肉可促使肉类软化并促进风味物质的产生，提升肉的质量。肉类软化剂为白色粉末，易溶于水，主要作用是将肉的蛋白质分解成胜莼及胺基酸，故能使肉软化，而肉类的风味物质主要来自氨基酸，与还原糖的反应，产生糖蛋白复合物，故能促进肉品的风味产生。

  此肉类软化剂在75℃时，有最大酵素活性，且温度在35℃即有20%的活性。利用此肉类软化剂来软化肉质，宜使用温火慢煮，或者在加温至70-80℃时能停火静置，使酵素能发挥最大活性。

使用例：

1、一公斤肉约添加5g（即0.5%），可干粉抹于肉表面或加适量水溶解后浸渍。

2、炸牛排、肉排，两面涂薄薄一层约0.3%的酵素，放置30分钟再调理。

3、烧烤之前可涂抹肉类软化剂约0.2-0.3%（对肉）。

4、组织较硬的肉须提高使用量，可使用0.7-1.0%或更多。

5、鱼贝类调理前可先洒布肉类软化剂0.1-0.2%。

6、特异肉（如母猪肉）或鲸肉可除去特有的臭味。